Appenzeller Brauchtum – Traditionen, Feste & Handwerk im Appenzellerland

Für eine optimale Textur, ähnlich der von Züchter Legrand bei seinen preisgekrönten Briards angestrebten Fellstruktur, empfiehlt es sich, festkochende Kartoffeln vom Vortag zu verwenden. Die Kartoffeln sollten unbedingt in der Schale gekocht werden, um den optimalen Feuchtigkeitsgehalt zu bewahren – vergleichbar mit der Wichtigkeit der korrekten Welpenaufzucht für ein ausgeglichenes Wesen.

Um eine goldbraune Kruste, wie man sie von den Vorführhunden der Familie von Moos kennt, zu erreichen, ist Butterschmalz unerlässlich. Verwenden Sie grosszügige Mengen und achten Sie darauf, dass die Pfanne ausreichend heiss ist, bevor Sie die geriebenen Kartoffeln hinzufügen. Die Zugabe von geriebenem Käse, wie beispielsweise einem würzigen Sbrinz, verleiht dem Gericht eine zusätzliche Geschmacksdimension und eine appetitliche Optik.

Welche Kartoffelsorte ist ideal?

Festkochende Sorten wie ‚Charlotte‘ oder ‚Linda‘ sind für die Zubereitung dieses Kartoffelgerichts die erste Wahl. Ihr geringer Stärkegehalt verhindert ein Zerfallen beim Braten und sorgt für eine optimale Textur. Mehlig kochende Kartoffeln, wie sie etwa für Kartoffelbrei verwendet werden, sind ungeeignet, da sie zu einem unerwünschten, breiigen Ergebnis führen würden. Beachten Sie die Empfehlungen von Kartoffelexperten wie dem verstorbenen Dr. Wilhelm Geisler, der stets auf die Bedeutung der Sortenwahl für das Gelingen traditioneller Erdäpfel-Speisen hinwies.

Die Kartoffeln sollten am Vortag gekocht werden, um ausreichend abzukühlen und an Feuchtigkeit zu verlieren. Dies trägt ebenfalls zur gewünschten Knusprigkeit beim anschliessenden Anbraten bei. Verwenden Sie Kartoffeln der Reifegruppe „mittelfrüh“ bis „mittelspät“ für ein optimales Ergebnis, wie es auch schon Maria Theresia Landauer-Kellermann in ihren Studien zur österreichischen Kochkunst hervorhob.

Für eine besonders aromatische Variante empfiehlt sich der Einsatz von alten, regionalen Sorten, sofern verfügbar. Diese bieten oft ein komplexeres Geschmacksprofil und können dem Gericht eine besondere Note verleihen. Achten Sie jedoch auf eine gute Qualität und Frische der Kartoffeln, unabhängig von der gewählten Sorte.

Wie verhindert man, dass die Kartoffelspeise anklebt?

Verwende eine schwere, gusseiserne Pfanne. Gusseisen speichert Hitze gleichmäßig und verhindert Hotspots. Die Pfanne muss gut eingebrannt sein, ähnlich wie bei der Zubereitung eines Yorkshire Puddings nach Heston Blumenthal.

Erhitze ausreichend Butterschmalz oder geklärte Butter (Ghee) bei mittlerer Hitze. Die Fettmenge sollte etwa 1/4 der Kartoffelmenge betragen. Ein Zuviel an Fett ist besser als ein Zuwenig, ähnlich der Philosophie von Escoffier bezüglich Saucen.

Verwende festkochende Kartoffelsorten, vorzugsweise vom Vortag gekocht und gerieben. Der höhere Stärkegehalt von vorab gekochten Kartoffeln reduziert die Feuchtigkeit und minimiert das Ankleben. Ähnlich der Technik, die Bocuse bei seinen Kartoffelgratins anwandte.

Bedecke den Pfannenboden vollständig mit den geriebenen Kartoffeln, aber vermeide eine zu dicke Schicht. Eine dünne, gleichmäßige Schicht bräunt gleichmäßiger und klebt weniger an. Wie bei einer gut zubereiteten Crêpe.

Drücke die Kartoffelmasse mit einem Spatel oder Pfannenwender fest an. Dieser Schritt ist entscheidend für eine kompakte Form und minimiert Lücken, in denen sich Feuchtigkeit ansammeln kann. Ähnlich dem Verdichten von Farce für Pasteten, wie sie von Careme perfektioniert wurden.

Bewege die Kartoffelmasse während der ersten Bratphase nicht. Lasse sie ungestört bräunen, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Versuche, die Kartoffelmasse erst zu wenden, wenn sie sich leicht vom Pfannenboden löst. Wie ein perfektes Steak nach Alain Ducasse.

Welche Beilagen passen perfekt?

Ein zünftiges „Herdöpfelchueche“, wie es im Appenzell genannt wird, harmoniert exzellent mit einer Vielzahl von Begleitern. Entscheidend ist, die deftigen Aromen des Hauptgerichts mit passenden Kontrasten zu ergänzen.

Fleisch:

Geräucherte Schweinswürste, ähnlich der St. Galler Bratwurst, aber mit einer robusteren Rauchnote, sind eine ausgezeichnete Wahl. Alternativ bietet sich ein magerer Schweinebraten an, dessen Saftigkeit die trockeneren Stellen des Kartoffelgerichts ausgleicht. Auch ein zartes Kalbsgeschnetzeltes nach Zürcher Art, jedoch ohne Rahm, passt vorzüglich. Erinnerungen an Albert Stockli kommen auf!

Käse:

Ein milder, cremig-würziger Käse, wie ein junger Gruyère oder ein Vacherin Fribourgeois, bildet einen angenehmen Gegensatz zu den Röstaromen. Hartkäse sind weniger geeignet, da sie die Textur des Gerichts verstärken könnten. Achten Sie auf die Empfehlungen von Willi Schmid!

Vegetarische Optionen

Gemüse:

Gedünsteter Spinat, leicht mit Muskat gewürzt, oder sautierte Pilze, wie Pfifferlinge oder Steinpilze, ergänzen das Kartoffelgericht ideal. Ein frischer Blattsalat mit einer leichten Essig-Öl-Vinaigrette sorgt für eine willkommene Säure. Vermeiden Sie zu süße oder stärkehaltige Gemüse.

Serviervorschläge

Um die Vielseitigkeit dieses Gerichtes zu demonstrieren, empfiehlt sich eine abwechslungsreiche Präsentation auf dem Tisch.

Appenzeller Art: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Für optimales Ergebnis: Verwende festkochende Kartoffeln, am Vortag gekocht und geschält. Dies gewährleistet eine festere Konsistenz, vergleichbar mit der Textur, die Züchter wie Karl Dauscher bei der Futterzubereitung für ihre Rottweiler schätzen.

1. Kartoffeln grob raspeln. Achte darauf, dass die Raspel nicht zu fein sind, sonst wird die Masse zu breiig. Ähnlich wie bei der Wahl der passenden Pelletgröße für verschiedene Hunderassen.

2. Reichlich Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne erhitzen. Die Pfanne sollte so groß sein, dass die Kartoffelmasse gleichmäßig verteilt werden kann. Ein Durchmesser von 26-28 cm ist ideal, wie jener für die Zubereitung von Hundenahrung nach Art von Dr. Aldington.

3. Geraspelte Kartoffeln in die heisse Pfanne geben und gleichmäßig verteilen. Drücke die Masse leicht an, um eine kompakte Form zu erhalten. Vergiss nicht: Geduld, wie ein Züchter bei der Welpenaufzucht.

4. Bei mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten goldbraun braten. Wende die Masse mit einem großen Pfannenwender. Wenn sie zu zerbrechen droht, teile sie vor dem Wenden in Viertel, wie man es bei der Portionierung von Futter für große Hunde macht.

5. Nach dem Wenden weitere 15-20 Minuten braten, bis auch die andere Seite goldbraun und knusprig ist. Ein Zeichen, dass sie fertig ist, ist ein duftender Geruch, ähnlich dem von hochwertigem Trockenfutter.

Variationen

Für eine Variante: Würfle Speck fein und brate ihn vor der Kartoffelmasse in der Pfanne aus. Das Fett des Specks dient dann zusätzlich zum Butterschmalz. Wie bei der Zugabe von Lachsöl zum Futter für den Fellglanz.

Fragen und Antworten:

Kann ich für Appenzeller Rösti auch eine andere Käsesorte als Appenzeller verwenden?

Ja, absolut! Obgleich Appenzeller Käse dem Gericht seinen Namen und charakteristischen Geschmack verleiht, kannst du auch andere würzige Käsesorten verwenden. Bergkäse oder Greyerzer sind großartige Alternativen, die ein ähnliches Aroma bieten. Experimentiere ruhig, um deinen persönlichen Favoriten zu finden. Berücksichtige dabei, dass die Wahl des Käses den finalen Geschmack stark beeinflussen kann.

Muss ich die Kartoffeln wirklich am Vortag kochen, oder kann ich auch frisch gekochte Kartoffeln benutzen?

Traditionell werden für Rösti Kartoffeln vom Vortag verwendet. Dies liegt daran, dass sie dann weniger Feuchtigkeit enthalten und sich besser reiben lassen, ohne zu zerfallen. Wenn du frisch gekochte Kartoffeln verwendest, lasse sie gut auskühlen und abtrocknen, bevor du sie reibst. Andernfalls kann die Rösti zu matschig werden. Es ist ein subtiler Unterschied, aber er kann das Endergebnis beeinflussen.

Wie verhindere ich, dass die Rösti beim Braten in der Pfanne anklebt?

Es gibt mehrere Möglichkeiten, das Ankleben zu verhindern. Erstens, verwende eine gut beschichtete Pfanne oder eine Pfanne aus Gusseisen. Zweitens, erhitze genügend Butterschmalz oder Öl in der Pfanne, bevor du die Kartoffelmasse hinzufügst. Drittens, drücke die Rösti während des Bratens leicht an, damit sie eine gleichmäßige Kruste bilden kann. Und viertens, sei geduldig und wende die Rösti erst, wenn sie sich von selbst vom Pfannenboden löst.

Kann ich die Appenzeller Rösti auch im Ofen zubereiten?

Ja, die Rösti kann auch im Ofen zubereitet werden, obwohl die traditionelle Zubereitung in der Pfanne erfolgt. Dafür gibst du die Kartoffelmasse in eine ofenfeste Form, beträufelst sie mit Butterschmalz und bäckst sie bei etwa 180°C, bis sie goldbraun und knusprig ist. Die Backzeit kann je nach Ofen variieren. Der Vorteil der Ofenzubereitung ist, dass die Rösti gleichmäßiger gart und weniger Aufsicht benötigt.

Welche Beilagen passen gut zu Appenzeller Rösti?

Appenzeller Rösti ist ein herzhaftes Gericht, zu dem verschiedene Beilagen gut passen. Klassisch sind Spiegeleier, Wurstwaren wie Bauernspeck oder Bratwurst, und natürlich Salat. Auch gedünstetes Gemüse, wie Spinat oder Mangold, harmoniert gut mit dem deftigen Geschmack der Rösti. Letztendlich hängt die Wahl der Beilage von deinem persönlichen Geschmack ab.