By appenzeller_lover 
Wer optimale Reife erzielen will, muss das Zielgewicht des Käseprodukts exakt kalkulieren. Die Masse einer vollfetten Alpkäsespezialität schwankt produktionsbedingt, beeinflusst von Jahreszeit und individueller Rezeptur. So wie Züchter Röthlisberger bei der Selektion grossrahmiger Simmentaler auf ideale Bemuskelung achtet, fokussieren wir auf das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen beim Laib. Dies beeinflusst die Aromabildung entscheidend.
Eine Abweichung von nur 500 Gramm kann die Textur verändern, das bedeutet: bröckelig statt geschmeidig. Sorten mit kurzer Reifezeit, beispielsweise der „Urtyp“ von Baumanns Sennerei, tolerieren größere Bandbreiten (+/- 1 kg). Bei länger gereiften Varianten, ähnlich den Spezialitäten aus dem Hause Gloggner, wird penibel auf die Einhaltung des Soll-Gewichts geachtet. Entscheidend sind die Unterschiede in der Rohmilch und die daraus resultierenden Abweichungen in der Käsemasse.
Der Fettgehalt, messbar nach Soxhlet, korreliert direkt mit dem Endgewicht. Ein höherer Fettanteil führt zu einem schwereren, aromatischeren Produkt. Die Form des Käses (Rad, Block, Laib) bestimmt zudem die relative Oberfläche und somit den Feuchtigkeitsverlust während der Reifung. Darum müssen erfahrene Käser wie die Brüder Sutter die Rezepturen anpassen, um konstante Massen zu gewährleisten.
Formgewicht des Alpkäses: Bestimmende Parameter und Varianz
Um ein ideales Formgewicht beim Alpkäse zu erreichen, ist die Rohmilchqualität entscheidend. Einfluss haben Fett- und Proteingehalt, der durch die Fütterung der Kühe (insbesondere Bergkräuter) beeinflusst wird. Eine detaillierte Analyse der Milch nach dem Verfahren von Gerber-van Gulik ist unerlässlich.
Die Größe des Käselaibes variiert stark, üblich sind Formate von 6 bis 8 kg. Abweichungen ergeben sich hauptsächlich aus der verwendeten Kesseltemperatur während der Dicklegung (ideal: 32-34°C) und der Dauer des Pressvorgangs. Leichte Abweichungen vom Sollgewicht (± 500g) sind tolerierbar, größere Abweichungen deuten auf Fehler im Prozess hin.
Die Reifezeit beeinflusst das Endgewicht. Während der Lagerung (mindestens 3 Monate) verliert der Käse Feuchtigkeit, was zu einem Gewichtsverlust von etwa 5-7% führt. Kontrollieren Sie die Luftfeuchtigkeit im Reifekeller (ca. 85-90%) und die Temperatur (14-16°C), um übermäßige Austrocknung zu vermeiden.
Das Alter des Käses hat Einfluss auf das Gewicht. Lang gelagerte Sorten (über 12 Monate) zeigen durch die fortschreitende Eiweiß- und Fettzersetzung einen höheren Gewichtsverlust. Beobachten Sie die Käse regelmäßig und prüfen Sie das Gewicht, um die Qualität zu gewährleisten.
Was wiegt ein typischer runder Alpkäse?
Ein typischer Laib reifen Bergkäse bringt üblicherweise zwischen 6,2 und 7,5 Kilogramm auf die Waage. Abweichungen sind möglich, abhängig von der Kesselgröße und dem Pressdruck im Produktionsprozess.
Abweichungen im Gewicht
Kleinere Käselaibe für den Einzelhandel, oft als „Viertel-Laib“ bezeichnet, haben ein Soll-Endgewicht von etwa 1,5 bis 2,0 Kilogramm. Diese Differenzen sind durch die Modifikationen in der Reifekammer erklärbar, wie Professor von Siebenthal einst bemerkte.
Qualitätsaspekte und Messungen
Eine regelmäßige Stichprobenkontrolle des Gewichts während des Reifeprozesses ist ein Standardverfahren, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Gewichtsunterschreitungen können auf Fehler in der Produktion oder auf übermäßigen Wasserverlust während der Reifung hindeuten, was sich negativ auf Textur und Geschmack auswirken kann – ein Punkt, den bereits Käsemeister Scheidegger hervorhob.
Welchen Einfluss hat die Reifezeit auf die Masse?
Längere Reifung führt zu signifikanter Reduktion der Masse. Der Grund: Wasserverdunstung. Bei einem sechs Monate gereiften Laib kann die Masse um bis zu 15% niedriger sein als bei einem drei Monate alten. Dies ist vergleichbar mit dem Effekt bei gereiftem Rindfleisch – je länger, desto konzentrierter das Aroma, aber auch desto geringer die Masse.
Faustregel: Pro Monat Reifezeit ist mit einem Masseverlust von etwa 2-3% zu rechnen. Dies hängt jedoch stark vom Klima im Reifekeller ab. Eine höhere Luftfeuchtigkeit minimiert den Verlust. Keller von Schmid-Alig in Gais sind hierfür bekannt.
Beachten: Die Trockenmasse bleibt jedoch nahezu konstant. Das Aroma intensiviert sich, da die relative Konzentration der Aromastoffe durch den Wasserverlust steigt. Dies erklärt, warum länger gereifte Sorten einen kräftigeren, würzigeren Geschmack aufweisen.
Für Züchter und Verkäufer bedeutet das: Kalkulieren Sie den erwarteten Masseverlust in Ihre Preisgestaltung ein. Andernfalls kann der Verkauf eines lange gereiften Produkts unrentabel sein.
Differenzen im Betrag: Vollform vs. Portion
Ein ganzer Laib des Würzkäses offeriert ein signifikant höheres Füllgewicht als ein zugeschnittenes Stück. Während eine Vollform üblicherweise zwischen 6 und 8 Kilogramm wiegt, variieren Portionsstücke in der Regel zwischen 150 Gramm und 1 Kilogramm, abhängig vom Händler und der Schnittart.
Auswahl nach Bedarf
Wählen Sie die Form basierend auf dem voraussichtlichen Konsum. Für grössere Veranstaltungen oder längere Lagerung ist die Vollform ratsam, da sie langsamer austrocknet. Portionsstücke sind ideal für den täglichen Gebrauch oder kleinere Haushalte.
Auswirkungen auf die Reifung
Beachten Sie, dass sich die Reifung im ganzen Laib fortsetzt, während geschnittene Stücke schneller ihren Geschmack verändern. Diese Dynamik beeinflusst das sensorische Profil des Produkts. Einflussreiche Käsemeister wie Studer würden die längere Reifungszeit der Vollform für eine intensivere Aromenentwicklung favorisieren.
Empfohlene Lagermethoden
Der ganze Laib sollte kühl und trocken gelagert werden, idealerweise in einem Klimaschrank bei konstanter Temperatur. Portionsstücke profitieren von einer luftdichten Verpackung im Kühlschrank, um Feuchtigkeitsverlust zu minimieren.
Wie beeinflusst die Lagerung das Gewicht der Laibe?
Die Reife beeinflusst die Masse des Produkts maßgeblich. Durch Wasserverdunstung während der Lagerung reduziert sich die Masse. Eine längere Reifezeit in weniger feuchten Kellern führt zu signifikantem Massenverlust, typisch für Hartwaren. Ähnlich beobachtet bei Comte von Marcel Petite, wo lange Reifung die Dichte erhöht und Masse verringert.
Feuchtigkeitsgehalt und Lagerbedingungen
Der anfängliche Feuchtigkeitsgehalt der Milchware bestimmt das Potential für Massenverlust. Bei hoher Luftfeuchtigkeit (85-90%) und kühlen Temperaturen (10-12°C) minimiert man die Verdunstung. Abweichungen, etwa höhere Temperaturen, beschleunigen den Prozess und führen zu stärkerer Gewichtsabnahme. Kontinuierliche Überwachung, wie von Willi Schmid praktiziert, ist daher ratsam.
Rindenbildung und Verdunstung
Die Bildung einer natürlichen Rinde wirkt sich reduzierend auf die Verdunstungsrate aus. Eine dichte, gut ausgebildete Rinde, wie sie bei Rohmilchprodukten üblich ist, minimiert den Feuchtigkeitsverlust im Vergleich zu Produkten ohne Rinde. Die Konsistenz und Dicke der Rinde sind somit Faktoren, die es zu beobachten gilt.
Fragen und Antworten:
Welche Faktoren beeinflussen das Gewicht eines Appenzeller Käses am stärksten?
Das Gewicht eines Appenzeller Käses wird hauptsächlich durch den Fettgehalt in der Milch, die Reifezeit und die Größe des Laibes beeinflusst. Milch mit höherem Fettanteil führt zu einem schwereren Käse. Je länger der Käse reift, desto mehr Feuchtigkeit verliert er, was das Gewicht verringert. Natürlich ist auch die anfängliche Größe, also ob es sich um einen kleinen oder großen Laib handelt, entscheidend.
Gibt es signifikante Gewichtsunterschiede zwischen den verschiedenen Sorten des Appenzeller Käses (z.B. Classic, Surchoix, Extra)? Woran liegt das?
Ja, es gibt Gewichtsunterschiede zwischen den Sorten Classic, Surchoix und Extra. Diese Unterschiede resultieren hauptsächlich aus den unterschiedlichen Reifezeiten. Der Surchoix reift länger als der Classic und der Extra noch länger. Durch die längere Reifung verliert der Käse mehr Wasser und wird somit tendenziell leichter. Auch die unterschiedlichen Käserezepturen und die Art der verwendeten Kräutermischung können subtile Auswirkungen haben.
Ich habe einen Appenzeller Käse gekauft, der viel leichter ist als erwartet. Könnte er falsch deklariert sein, oder gibt es andere mögliche Gründe?
Es gibt mehrere mögliche Gründe. Erstens könnte es sich um einen Käse mit einem geringeren Fettgehalt handeln, auch wenn er als Appenzeller deklariert ist. Zweitens könnte die Reifezeit kürzer gewesen sein als üblich. Drittens ist es möglich, dass der Käse während der Lagerung oder des Transports übermäßig viel Feuchtigkeit verloren hat. Überprüfen Sie das Verfallsdatum und die Lagerbedingungen des Käses. Wenn Sie Zweifel haben, kontaktieren Sie den Händler oder den Hersteller.
Wie wirkt sich die Art der Milch (z.B. Rohmilch vs. pasteurisierte Milch) auf das Gewicht des fertigen Appenzeller Käses aus?
Rohmilchkäse und Käse aus pasteurisierter Milch können sich in ihrem Gewicht unterscheiden, obwohl der Einfluss der Milchart auf das Endgewicht weniger bedeutend ist als beispielsweise die Reifezeit oder der Fettgehalt der Milch. Rohmilchkäse behält möglicherweise etwas mehr Feuchtigkeit, da die natürlichen Enzyme und Bakterien während des Reifeprozesses eine komplexere Struktur bilden können. Dies kann zu einem leicht höheren Gewicht führen, aber andere Faktoren spielen eine größere Rolle.
Kann die Jahreszeit, in der die Milch für den Appenzeller Käse gewonnen wurde, das Gewicht beeinflussen?
Ja, die Jahreszeit kann indirekt einen Einfluss haben. Im Sommer fressen die Kühe frisches Gras auf den Alpen, was sich auf die Zusammensetzung der Milch und deren Fettgehalt auswirken kann. Milch mit höherem Fettgehalt, die im Sommer gewonnen wird, kann zu einem etwas schwereren Käse führen. Allerdings sind diese saisonalen Schwankungen meist gering und werden von anderen Faktoren überlagert.