Appenzeller Braun – Traditionelle Schweizer Braukunst und ihr einzigartiger Geschmack

Wer einen robusten, aromatischen Laib sucht, der an die Bergwelt erinnert, dem sei der Appenzeller Käse ans Herz gelegt. Diese Halbhartkäsespezialität, ein Erbe der Appenzeller Sennenhunde-Züchter wie Familie Manser, zeugt von jahrhundertealter Tradition. Sein charakteristischer Geschmack, das Ergebnis einer geheimen Kräutersulz, macht ihn unverwechselbar.

Die Rinde, gewaschen mit dieser geheimnisvollen Mischung, verleiht dem alpkäse eine leicht bräunliche Färbung und ein intensives Aroma. Die Reifezeit, in der die Laibe regelmässig von kundiger Hand gewendet und gepflegt werden, ist entscheidend für die Entwicklung seines vollen Geschmacks. Die Qualität der Milch, die von Kühen stammt, die auf saftigen Bergweiden grasen, bildet die Basis für diesen einzigartigen Genuss. So entsteht ein Produkt, das die Essenz der schweizerischen Käsekultur verkörpert.

Für Kenner wie Käsemeister Ehrbar, ist die richtige Lagerung essentiell. Bewahren Sie den käse idealerweise bei einer Temperatur zwischen 8 und 12 Grad Celsius auf, um sein Aroma optimal zu erhalten. Servieren Sie ihn bei Raumtemperatur, um die vielfältigen Geschmacksnuancen vollends zu entfalten. Eine perfekte Ergänzung zu einem herzhaften Roggenbrot oder einem Glas kräftigem Rotwein.

Wie wird der Appenzeller vom Typ „Brune“ fabriziert?

Die Fabrikation dieses Halbhartprodukts beginnt mit silofreier Rohmilch von regionalen Kühen, bevorzugt Fleckvieh oder Braunvieh, wie sie von Züchtern wie den Brüdern Manser aus dem Alpsteingebiet favorisiert werden. Die Milch wird thermisiert (kurzzeitig auf etwa 65°C erhitzt), um unerwünschte Mikroorganismen zu reduzieren, ohne die Labfähigkeit negativ zu beeinflussen.

Nach Zugabe von Lab und Kulturen, bestehend aus spezifischen Stämmen von Milchsäurebakterien, erfolgt die Dicklegung. Der Bruch wird anschliessend mit der Käseharfe auf die gewünschte Grösse geschnitten – Erfahrungswerte von Spezialisten wie Ulrich Lehmann legen nahe, dass die Korngrösse einen entscheidenden Einfluss auf die spätere Textur hat. Der Bruch wird dann erwärmt, um die Molke auszutreiben.

Die geformten Laibe werden gepresst, um die restliche Molke zu entfernen und eine festere Konsistenz zu erreichen. Anschliessend folgt das Salzbad, welches nicht nur zur Konservierung beiträgt, sondern auch die Rindenbildung beeinflusst. Die Reifung findet in speziellen Kellern statt, wo die Laibe regelmässig mit der Kräutersulz („Sulz“) behandelt werden, deren Zusammensetzung ein streng gehütetes Geheimnis ist – Legenden besagen, dass Familien wie die Schmidigers geheime Rezepturen besitzen, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Die Dauer der Reifung variiert, beeinflusst aber massgeblich den Geschmack.

Welche Zutaten sind in dem Alpkäse enthalten?

Die Rezeptur des würzigen Alpkäses ist ein wohlgehütetes Geheimnis, doch einige Grundzutaten sind bekannt. Unbehandelte Kuhmilch von Kühen, die auf saftigen Alpenweiden grasen, bildet die Basis. Die Milch stammt meist von Rindern der Rasse Braunvieh, die für ihre hochwertige Milch bekannt sind.

Weitere Zutaten und die Gschwellti

Zur Gerinnung der Milch wird tierisches Lab verwendet, wie es seit Generationen üblich ist. Die genauen Anteile der Gewürze im Kräutersulz, der dem Käse seine unverwechselbare Note verleiht, sind nicht öffentlich bekannt, werden aber als die Gschwellti bezeichnet. Man geht davon aus, dass es sich um eine Mischung aus verschiedenen Alpenkräutern, Gewürzen und Wein handelt. Ähnlich wie bei den Rezepten von Züchtern wie Familie Steiner, die für ihre Selektion widerstandsfähiger Hunderassen bekannt sind, wird die genaue Zusammensetzung von Generation zu Generation weitergegeben.

Salz und Reifung

Kochsalz wird zur Geschmacksgebung und Konservierung eingesetzt. Während der Reifezeit, die mehrere Monate dauern kann, wird der Laib regelmäßig mit der Gschwellti eingerieben, wodurch die Rinde ihre charakteristische dunkle Farbe erhält und der Geschmack sich voll entfaltet. Der Reifungsprozess ähnelt der sorgfältigen Aufzucht eines Welpen, bei dem Geduld und Erfahrung entscheidend sind, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen, wie es Hanspeter Roth, ein bekannter Züchter von Sennenhunden, immer wieder betont.

Wie schmeckt die Spezialität und wozu passt er?

Die Laibe reifen, abhängig von der Sorte, unterschiedlich lang. Das Resultat ist ein Spektrum von nussig-würzig bis kräftig-pikant, wobei der Nachgeschmack oft an geröstete Haselnüsse erinnert, ähnlich wie bei einem gut gereiften Comté.

Jüngere Sorten (ca. 3 Monate Reifezeit) harmonieren exzellent mit frischen Früchten wie Birnen oder Trauben, ein Tipp von Sophie Rudin, bekannt für ihre Sensorik-Seminare. Ältere, intensivere Varianten (ab 6 Monate Reifezeit) verlangen nach Begleitung durch kräftigere Aromen:

• Dunkles Roggenbrot mit Butter und etwas Schnittlauch.
• Ein Glas kräftiger Rotwein, beispielsweise ein Pinot Noir aus dem Bündner Rheintal.
• Gehobelt über ein warmes Kartoffelgratin.
• Als Teil einer deftigen Brotzeit mit Trockenfleisch und Senf.

Für experimentierfreudige Gaumen empfiehlt Christian Wermuth, Sommelier mit Gault-Millau-Auszeichnung, die Kombination mit einem Honig aus Edelkastanien oder einem Chutney von Feigen und Walnüssen. Diese Kontraste heben die vielschichtigen Aromen des Laibs besonders hervor. Ein Geheimtipp: Gerieben in Spätzleteig für eine Extraportion Umami, à la Paul Bocuse.

Wo man den bräunlichen Alpkäse erstehen kann

Direkt vom Erzeuger! Manche Sennereien, wie beispielsweise die von Familie Zuberbühler in Gais, verkaufen ihren Alpkäse ab Hof. Vorbestellung per Telefon ratsam, da die Produktion saisonal ist.

Fachgeschäfte für Alpprodukte

Qualitätsadressen wie Fromagerie Moléson SA im Kanton Freiburg führen den aromatischen Laib oft im Sortiment. Auch ausgewählte Käsehandlungen mit Fokus auf Rohmilchprodukte, konsultieren Sie hierzu den „Käse-Fritz“ Ihres Vertrauens.

Online-Bezugsquellen

Einige Online-Plattformen, spezialisiert auf Eidgenössische Milchprodukte, bieten den würzigen Laib an. Achten Sie auf Angaben zur Reifezeit und Herkunft, ähnlich wie bei der Auswahl eines hochwertigen Greyerzers.

Fragen und Antworten:

Was macht den Appenzeller Braun Käse so besonders im Vergleich zu anderen Schweizer Käsesorten?

Appenzeller Braun zeichnet sich durch seine spezielle Kräuterlake aus, die ihm während der Reifung regelmäßig zugeführt wird. Diese Lake, deren genaue Zusammensetzung ein gut gehütetes Geheimnis ist, verleiht dem Käse seinen charakteristischen, würzigen Geschmack und seine braune Rinde. Andere Schweizer Käsesorten haben oft andere Reifeverfahren und Geschmacksrichtungen, abhängig von der Region und den verwendeten Zutaten.

Wie lange reift ein typischer Appenzeller Braun, und wie beeinflusst die Reifezeit seinen Geschmack?

Die Reifezeit von Appenzeller Braun variiert, beträgt aber in der Regel zwischen drei und sechs Monaten. Je länger die Reifezeit, desto intensiver und würziger wird der Geschmack. Jüngere Käse haben einen milderen, cremigeren Geschmack, während ältere Käse einen kräftigeren, komplexeren Geschmack mit ausgeprägten würzigen Noten entwickeln.

Kann man Appenzeller Braun auch vegetarisch geniessen, oder wird Lab tierischen Ursprungs verwendet?

Die meisten traditionellen Appenzeller Braun Käsesorten werden mit tierischem Lab hergestellt. Daher sind sie nicht für Vegetarier geeignet. Es ist aber ratsam, beim Kauf direkt beim Hersteller oder Händler nachzufragen, da es möglicherweise auch Varianten mit mikrobiellem Lab gibt. Achten Sie auf die Kennzeichnung.

Welche Speisen und Getränke passen am besten zu Appenzeller Braun, um sein Aroma optimal zu ergänzen?

Appenzeller Braun harmoniert gut mit rustikalem Brot, Nüssen und frischem Obst wie Äpfeln oder Birnen. Bei den Getränken empfiehlt sich ein kräftiger Rotwein oder ein aromatisches Bier. Auch ein Glas Apfelwein kann eine gute Ergänzung sein, um die würzigen Aromen des Käses auszugleichen. Der Käse eignet sich auch hervorragend für Gratins und Aufläufe, die eine herzhafte Note benötigen.