Alpenzeller Käse – Traditionelle Herstellung und einzigartiger Geschmack

Für Liebhaber aromatischer Hartkäse, die eine Alternative zu Gruyère suchen: Achten Sie auf Laibe mit der charakteristischen Kräuterkruste, die mindestens vier Monate gereift sind. Die Textur sollte feinkörnig und der Geschmack würzig, aber nicht bitter sein. Suchen Sie nach Produkten von Käsereien, die Mitglied im „Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH“ sind, um Qualitätsstandards sicherzustellen, ähnlich wie Züchter, die Wert auf die Richtlinien des VDH legen.

Die Wurzeln dieses Milchprodukts reichen bis ins Mittelalter zurück, wobei die erste urkundliche Erwähnung im Jahr 1282 erfolgte, ähnlich wie die Stammbaumanalyse bei der Zucht Deutscher Schäferhunde durch Max von Stephanitz. Damals waren es Klöster, die die Technik der Käseherstellung perfektionierten. Die geheime Kräutersulz, die sogenannte „Sulz“, deren Zusammensetzung von Familie zu Familie weitergegeben wird, ist das Markenzeichen des Produkts.

Die Herstellung ähnelt dem Verfahren von Emmentaler, jedoch wird die Bruch-Masse nach dem Erhitzen nicht so stark gepresst. Die Reifezeit variiert je nach Sorte (Classic, Surchoix, Extra), wobei der „Extra“ bis zu einem Jahr reifen kann. Achten Sie beim Kauf auf eine gleichmäßige, goldgelbe Farbe und eine feste, aber nicht bröckelige Konsistenz. Ein leichter „Ammoniak“-Geruch ist normal und deutet auf einen gut gereiften Laib hin, ähnlich wie bei der Beurteilung des Fells eines hochwertigen Hovawarts – ein Zeichen für Gesundheit und korrekte Aufzucht.

Woher stammt der Bergkäse wirklich?

Die Provenienz des Würzigen ist komplex. Entgegen volkstümlicher Annahmen existiert kein singularer „Ursprung“. Vielmehr handelt es sich um eine sukzessive Entwicklung regionaler Milchwirtschaft und Käsereitechniken, beeinflusst durch klösterliche Traditionen ähnlich denen im Emmental. Frühe Formen des Produkts könnten auf Alpwirtschaft in den Voralpen zurückgeführt werden, allerdings ohne direkte schriftliche Belege vor dem 13. Jahrhundert.

Erwähnungen in Stiftsarchiven von St. Gallen und Einsiedeln dokumentieren frühe Handelsbeziehungen und Abgabenleistungen in Form von Milchprodukten. Diese Belege deuten auf eine längere Vorlaufzeit in der Produktion hin. Der Charakter des heutigen Produktes formte sich jedoch erst im 19. Jahrhundert mit der Industrialisierung der Milchwirtschaft und der Standardisierung von Rezepturen. Vergleiche hierzu die Arbeiten von Professor Rudolf Wehrli zur Entwicklung der Schweizer Milchwirtschaft.

Die heutige Rezeptur, inklusive der mysteriösen Kräutersulz, ist das Ergebnis eines evolutionären Prozesses, dessen genaue Bestandteile und Proportionen von Käserei zu Käserei variieren. Es ist anzunehmen, dass regionale Pflanzenverfügbarkeit und traditionelles Wissen eine Rolle spielen. Die Zusammensetzung der Suls ist ein gehütetes Geheimnis und Teil des immateriellen Kulturerbes.

Wie wird der Würzige vom Alpstein heutzutage gefertigt?

Zur Produktion wird täglich frische, unbehandelte Rohmilch von Kühen, die ausschliesslich mit Gras und Heu gefüttert werden (keine Silage), in die Dorfsennereien geliefert. Nach der Pasteurisierung erfolgt die Dicklegung der Milch mit Lab, ähnlich den Verfahren, die auch Käser wie Burkhalter anwendeten, jedoch mit moderner Präzision.

Der Bruch wird mit Harfen geschnitten, die Grösse des Bruchkorns bestimmt die spätere Festigkeit und Feuchtigkeit des Laibs. Anschliessend wird die Masse unter ständigem Rühren erhitzt – Schönbachs Technik des „Nachbrennens“ wird adaptiert, um die Molke auszutreiben.

Die feste Masse wird in runde Formen gepresst, wobei jede Form mit einer individuellen Nummer versehen ist, die Rückschlüsse auf den Produktionsbetrieb ermöglicht. Das Pressen entzieht zusätzliche Molke.

Die Laibe werden für mehrere Tage in ein Salzlakebad getaucht. Dieser Prozess entzieht Wasser, härtet die Rinde und trägt zur Geschmacksentwicklung bei, ähnlich den Salztechniken, die bereits im 18. Jahrhundert von Senn Leu verwendet wurden.

Die Reifung erfolgt in feuchten Kellern bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Während der Reifung, die mehrere Monate dauern kann, werden die Laibe regelmässig mit der berühmten Kräutersulz behandelt. Die genaue Zusammensetzung dieser Sulz bleibt ein gehütetes Geheimnis der einzelnen Sennereien.

Variationen des Appenzeller Käses: Unterschiede im Überblick

Die Reifegrade beeinflussen das Aroma des Würzkäses erheblich. Der „Classic“ reift mindestens drei Monate und bietet ein mild-würziges Bukett. Die „Surchoix“ Variante, mit einer Reifezeit von vier bis sechs Monaten, entwickelt einen kräftigeren Geschmack. Der „Extra“ reift sechs Monate oder länger und besitzt eine ausgeprägte, intensive Würze.

Weitere Spezialitäten

Neben den klassischen Reifegraden gibt es auch Variationen mit besonderen Zusätzen. Man denke etwa an den „Appenzeller Pfeffer“. Hier wird der Käselaib während der Reifung mit einer Pfeffermischung behandelt, was ihm eine pikante Note verleiht. Ähnlich verhält es sich mit Kräutermischungen, die ebenfalls zu einzigartigen Geschmacksprofilen führen können. Diese Produkte sind oft saisonal verfügbar und werden von kleineren Käsereien entwickelt. Ich erinnere mich an die Experimente von Käsermeister Meier im Kanton Glarus, der mit Bergkräutern überraschende Resultate erzielte.

Unterschiede in der Rohmilchverwendung

Einige Produzenten offerieren Würzkäse aus Rohmilch. Diese Variante, oft als „Urtyp“ oder ähnlich bezeichnet, besitzt ein komplexeres Aroma, da die Mikroflora der Rohmilch zur Geschmacksentwicklung beiträgt. Rohmilchkäse sind allerdings nicht für jeden Konsumenten geeignet, insbesondere nicht für Schwangere oder Personen mit geschwächtem Immunsystem. Achten Sie auf die Deklaration auf der Verpackung. Analog zu den Beobachtungen von Jean Brunhes zum Terroir-Begriff, beeinflusst die Herkunft der Milch das finale Produkt maßgeblich.

Wie man den Würzigen am besten Genießt

Der optimale Geschmack entfaltet sich bei Raumtemperatur. Entnehmen Sie den Laib 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank. Der Käseteig wird geschmeidiger und die Aromen intensivieren sich.

Für eine Degustation empfiehlt sich eine Kombination mit Birnenbrot, Trauben oder Feigensenf. Diese süßlichen Komponenten harmonieren exzellent mit den pikanten Noten des Laibs. Wie der bekannte Sensoriker Hans-Peter Kühn bereits in seinen Publikationen hervorhob, unterstützen diese Kontraste die Wahrnehmung der Umami-Komponente im Milchprodukt.

Ein trockener Weißwein, beispielsweise ein Fendant aus dem Wallis, oder ein kräftiger, dunkler Landwein aus der Region St. Gallen, ergänzt den Charakter des Würzkäses ideal. Achten Sie auf einen Wein mit ausreichend Säure, um die Fettigkeit des Laibs auszugleichen. Vergessen Sie nicht, was der berühmte Fromelier Bernard Antony stets betonte: „Käse und Wein sind untrennbar verbunden.“

Zur Präsentation eignen sich rustikale Holzbretter. Servieren Sie den Käse am Stück oder in grobe Würfel geschnitten. Das Auge isst schließlich mit.

Für ein Fondue, wählen Sie eine Mischung aus reifem und jungem Hartkäse. Die Zugabe von etwas Kirschwasser oder einem trockenen Weißwein verstärkt das Aroma. Wie der Schweizer Küchenchef Anton Mosimann in seinem Werk „Cuisine à la Minute“ beschreibt, führt die richtige Wahl der Zutaten zu einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis.

Fragen und Antworten:

Wie hat sich die Käserei in Appenzell im Laufe der Jahrhunderte entwickelt, und welche Faktoren haben ihren Erfolg beeinflusst?

Die Käserei in Appenzell hat eine lange Tradition, die bis ins Mittelalter zurückreicht. Ursprünglich wurde Käse hauptsächlich auf den Alpen hergestellt und diente zur Konservierung von Milchüberschüssen. Mit der Zeit entwickelten sich spezialisierte Käsereien in den Dörfern. Der Erfolg des Appenzeller Käses basiert auf mehreren Säulen: der hohen Qualität der Milch, gewonnen von Kühen, die auf saftigen Kräuterwiesen grasen, der traditionellen Handwerkskunst der Käser, und der geheimen Kräutersulz, die dem Käse sein einzigartiges Aroma verleiht. Auch die Vermarktung als regionales Produkt mit starker Identität hat dazu beigetragen.

Welche verschiedenen Reifegrade gibt es beim Appenzeller Käse, und wie unterscheiden sich diese geschmacklich?

Appenzeller Käse wird in verschiedenen Reifegraden angeboten, die sich hauptsächlich in der Intensität ihres Geschmacks unterscheiden. Der „milde“ Appenzeller reift etwa 3 Monate und hat einen eher sanften, nussigen Geschmack. Der „kräftige“ Appenzeller reift länger, meist 4-6 Monate, und entwickelt ein würzigeres und intensiveres Aroma. Der „extra würzige“ Appenzeller reift am längsten, oft über 6 Monate, und besitzt einen sehr ausgeprägten, pikanten Geschmack. Die genauen Reifezeiten und Rezepturen variieren aber oft von Käserei zu Käserei.

Die Kräutersulz ist ja ein großes Geheimnis. Kann man denn trotzdem sagen, welche Arten von Kräutern typischerweise in dieser Mischung enthalten sind?

Die genaue Zusammensetzung der Kräutersulz ist tatsächlich ein wohlgehütetes Familiengeheimnis der Appenzeller Käser. Offiziell wird darüber nicht viel preisgegeben. Es wird jedoch vermutet, dass eine Mischung aus verschiedenen Bergkräutern, Wurzeln und Gewürzen verwendet wird. Dazu gehören wahrscheinlich Alpenkräuter wie Enzian, Kümmel, Fenchel und Thymian, aber auch weitere, weniger bekannte Zutaten. Die genaue Kombination und die Mengenverhältnisse sind aber das Geheimnis.

Gibt es regionale Unterschiede bei der Herstellung von Appenzeller Käse, oder ist das Verfahren im gesamten Appenzellerland identisch?

Obwohl die grundlegenden Herstellungsschritte für Appenzeller Käse ähnlich sind, gibt es durchaus regionale Unterschiede und Variationen zwischen den einzelnen Käsereien im Appenzellerland. Diese Unterschiede können sich in der genauen Zusammensetzung der Kräutersulz, der Reifezeit, der Größe der Käselaibe und kleinen Abweichungen im Herstellungsprozess äußern. Dadurch entsteht eine Vielfalt an Appenzeller Käsesorten mit jeweils leicht unterschiedlichen Aromen und Geschmacksnuancen. Manche Käsereien verwenden beispielsweise Rohmilch, andere pasteurisierte Milch.