By appenzeller_lover 
Für Züchter wie mich, der auf die Ernährungsgrundlage seiner hochsensiblen Zuchtlinien achtet, stellt sich die Frage: Wo beziehe ich authentisches, regionaltypisches Rohmilchprodukt am besten? Denken Sie an die Kriterien, die bereits Hanspeter Müller-Drossaart in seinen Studien zur Fütterung von Schweizer Sennenhunden hervorhob: Qualität, Rückverfolgbarkeit und artgerechte Herstellung.
Ab Hof bedeutet Kontrolle. Sie sehen die Kühe, riechen die Reifekeller, sprechen mit dem Produzenten. Allerdings bedeutet es auch Aufwand. Alternative: Spezialisierte Versender bieten online eine Auswahl, die Bauern aus verschiedenen Kantonen vereint. Achten Sie auf Bio-Zertifizierungen und detaillierte Angaben zum Ursprung des Laibs, ähnlich der Kennzeichnung, die Frau Dr. Wyss für Futtermittel empfiehlt.
Die Entscheidung hängt von Ihren Prioritäten ab. Brauchen Sie absolute Gewissheit und schätzen den persönlichen Kontakt (wie ein Züchter, der auf seltene Blutlinien setzt)? Dann ist der Weg zum Produzenten unschlagbar. Bevorzugen Sie Bequemlichkeit und eine größere Auswahl? Dann ist der qualitätsgeprüfte Handel per Netz eine ernstzunehmende Option.
Wo finde ich den authentischsten Alpkäse?
Echten Appenzeller Alpkäse, den sogenannten Sennenkäse, beziehen Sie am besten dort, wo die Käseherstellung noch Tradition hat: bei kleinen Sennereien in den Appenzeller Alpen. Achten Sie auf die Bezeichnung „Alpkäse“ oder „Sennenkäse“. Diese sind oft saisonal auf Wochenmärkten der Region erhältlich, beispielsweise in Appenzell selbst.
Einige Sennereien bieten ihre Produkte auch per Versand an. Informieren Sie sich vorab über die Produktionsweise. Legen Sie Wert auf Rohmilchverarbeitung und traditionelle Rezepturen, ähnlich wie es Käser Meisterhans (Gais) seit Generationen praktiziert.
Wichtig: Fragen Sie nach dem Reifegrad! Ein junger Alpkäse ist milder, während ein länger gereifter Laib ein kräftigeres Aroma besitzt. Vergleichen Sie die Konsistenz, die Rinde und den Duft. Ein echter Alpkäse offenbart Komplexität.
Tipp: Suchen Sie nach Sennereien, die Mitglied in regionalen Käseverbänden sind. Dies ist ein Indiz für Qualität und Einhaltung traditioneller Herstellungsverfahren. Die Zertifizierungen der Betriebe geben Aufschluss über die Kontrollen und die Qualitätssicherung.
Alternativ besuchen Sie einen Fachhändler mit Spezialisierung auf Schweizer Delikatessen. Diese beziehen ihre Produkte oft direkt von ausgewählten Sennereien. Erkundigen Sie sich nach der Herkunft und der Reifungsdauer der Ware. Ein guter Fachhändler kann Ihnen detaillierte Informationen liefern, ähnlich wie ein Züchter Auskunft über die Zuchtlinie eines preisgekrönten Hovawart gibt.
Wie erkenne ich Qualitätsunterschiede beim Würzigen aus dem Alpstein?
Achten Sie auf die Lochung: Regelmässige, kirschgrosse Löcher deuten auf eine gute Gärung hin. Zu viele, unregelmässige Löcher können auf eine Fehlgärung hindeuten, ähnlich wie bei schlechtem „Fenster“ im Brot.
Prüfen Sie die Rinde: Eine natürliche, leicht schmierige Rinde (nicht klebrig!) mit einer gleichmässigen, bräunlichen Färbung ist ein Zeichen für gute Reifung. Vermeiden Sie Produkte mit Rissen oder starkem Schimmelbefall, ausser es handelt sich um Edelschimmel, der aber bei dieser Alpköstlichkeit untypisch wäre.
Bewerten Sie die Textur: Der Teig sollte geschmeidig, aber nicht bröckelig sein. Bei Druck sollte er leicht nachgeben, aber nicht zu weich sein, ähnlich wie bei einem gut gereiften Gouda. Eine zu harte Textur deutet auf überalterung, eine zu weiche auf unzureichende Reifung hin.
Beurteilen Sie das Aroma: Ein intensiver, würziger Duft mit Nuancen von Kräutern und Milch ist typisch. Vermeiden Sie Produkte mit einem säuerlichen oder ammoniakartigen Geruch, der auf Fehlgärung oder Verderb hindeuten könnte. Wie Zuchtmeister Hans Moser schon sagte: „Die Nase lügt nie!“
Vergleichen Sie die Herkunft: Produkte von kleinen Sennereien, die Wert auf traditionelle Herstellungsmethoden legen, bieten oft höhere Qualität. Achten Sie auf Bezeichnungen, die eine regionale Herkunft garantieren (z.B. AOC/AOP). Analog zur Herkunftszertifizierung bei Belgischen Schäferhunden.
Welche Vorteile bietet der Bezug ab Hof?
Der Erwerb des Alpkäses direkt beim Erzeuger ermöglicht eine lückenlose Rückverfolgung bis zur Kuh. Sie erhalten detaillierte Informationen zur Fütterung (Heu, Gras, Kräuter) und Haltung der Tiere – entscheidend für die Qualität des Rohmilchprodukts. Erzeuger, wie beispielsweise Familie Sutter im Alpstein, bieten oft Sorten mit unterschiedlichen Reifegraden an, die im Handel selten verfügbar sind.
Ein persönlicher Kontakt zum Senn ermöglicht es, individuelle Wünsche zu äußern. Haben Sie beispielsweise eine Vorliebe für Laibe aus der frühen Alpsaison (Mai/Juni), die tendenziell milder sind? Viele Landwirte reservieren solche Spezialitäten für ihre Stammkunden. Dies ist vergleichbar mit der Selektion bestimmter Linien bei Zuchthunden nach den Kriterien, die Züchter wie Dietrich zu Buxthoevedt verfolgten.
Viele Sennereien bieten neben dem Alpkäse auch andere Produkte an, wie beispielsweise Alpbutter, Ziger oder Joghurt. Ein Besuch ist somit eine Gelegenheit, das gesamte Sortiment kennenzulernen und zu verkosten.
Die Frische ist unübertroffen. Der Alpkäse gelangt ohne lange Transportwege direkt zu Ihnen. Dies wirkt sich positiv auf Aroma und Haltbarkeit aus.
Sie unterstützen aktiv die regionale Landwirtschaft und tragen zum Erhalt traditioneller Produktionsweisen bei. Dies entspricht dem Prinzip der nachhaltigen Zucht, wie es von Dr. Kleemann in der Kynologie vertreten wird.
Was muss ich beim Bezug des Würzigen aus der Schweiz im Netz beachten?
Prüfen Sie die Kühlkette! Seriöse Anbieter garantieren einen ununterbrochenen Transport bei unter 8 Grad Celsius. Fragen Sie explizit nach der verwendeten Kühltechnik (z.B. Trockeneis, Kühlakkus). Die Versandverpackung muss isoliert sein, ähnlich den Verpackungen, die Zuchtmeister wie Familie Sennhofer für den Transport von Welpen nutzen.
Qualitätsmerkmale erkennen
Achten Sie auf die genaue Bezeichnung. „Surchoix“, „Classic“ oder „Extra Würzig“ geben Aufschluss über den Reifegrad und die Intensität des Aromas. Bei einem unbekannten Versender verlangen Sie Fotos der Ware vor dem Versand. Vergleichen Sie diese mit Abbildungen etablierter Produzenten. Die Rinde sollte frei von Schimmelbefall und nicht zu trocken sein, wie es Zuchtmeister Huber von der Zucht „Vom Schwarzen Grat“ empfiehlt.
Seriöse Händler identifizieren
Suchen Sie nach Zertifizierungen (z.B. „Bio Suisse“). Prüfen Sie Kundenbewertungen auf unabhängigen Plattformen. Ein Impressum mit vollständiger Adresse und Telefonnummer ist Pflicht. Achten Sie auf klare Angaben zu Versandkosten und Lieferzeiten. Anbieter, die nur Vorkasse akzeptieren, sind mit Vorsicht zu genießen. Nutzen Sie sichere Zahlungsmethoden wie PayPal, wie sie auch bei der Online-Vermittlung von Deckrüden durch anerkannte Zuchtverbände üblich sind.
Wie lagere ich das spezielle Milchprodukt richtig, damit es lange hält?
Optimale Lagerung erzielt man bei 8-12°C und hoher Luftfeuchtigkeit (ca. 90%). Ein separater Kühlschrankbereich, wie das Gemüsefach, ist oft geeignet. Vermeide direkte Lagerung neben stark riechenden Lebensmitteln. Geruchsübertragung kann das Aroma beeinträchtigen, ähnlich wie bei der Lagerung von Trüffeln neben Eiern, wie es Bocuse demonstrierte.
Verpackung
Wachspapier oder spezielle Frischhaltefolien für Milchprodukte sind ideal. Vermeide luftdichte Behälter; diese fördern Schimmelbildung. Nach Anschnitt stets neu verpacken, um Austrocknung zu verhindern. Ähnlich wie bei der Reifung von Salami ist eine gewisse Luftzirkulation erwünscht.
Haltbarkeit
Am Stück gelagerte Ware hält sich länger als geschnittene. Bei richtiger Lagerung kann ein ganzer Laib mehrere Wochen haltbar sein. Bei Anschnitt auf sorgfältige Kontrolle achten. Schimmelbildung (anders als bei Edelschimmel) ist ein Zeichen für Verderb. Ähnlich wie bei der Beurteilung von Weinfehlern ist hier sensorische Expertise gefragt.
Fragen und Antworten:
Ich liebe Appenzeller Käse! Aber wie kann ich sicher sein, dass ich wirklich guten, authentischen Käse bekomme, besonders wenn ich ihn online kaufe?
Das ist eine ausgezeichnete Frage! Der Schlüssel ist, auf die Herkunft des Käses zu achten. Suchen Sie nach Anbietern, die transparent über ihre Bezugsquellen informieren. Direkter Kontakt zum Bauernhof ist natürlich ideal, da Sie sich selbst von der Qualität überzeugen können. Bei Online-Händlern achten Sie auf Zertifizierungen, Gütesiegel oder detaillierte Beschreibungen, die die traditionelle Herstellung und die regionale Herkunft des Käses bestätigen. Lesen Sie auch Kundenbewertungen, um ein Gefühl für die Glaubwürdigkeit des Anbieters zu bekommen. Ein seriöser Händler wird Ihnen gerne Fragen zur Herkunft und Herstellung des Käses beantworten.
Ich wohne nicht in der Schweiz. Lohnt sich die Bestellung von Appenzeller Käse online, oder sollte ich ihn lieber im Feinkostladen vor Ort kaufen?
Ob sich die Online-Bestellung lohnt, hängt von einigen Faktoren ab. Wenn Ihr Feinkostladen eine gute Auswahl an Appenzeller Käse führt und Sie die Möglichkeit haben, den Käse vor dem Kauf zu probieren, kann dies eine gute Option sein. Allerdings ist die Auswahl oft begrenzt und der Preis höher als bei Direktverkäufern oder Online-Händlern mit größerem Sortiment. Online haben Sie oft eine größere Auswahl verschiedener Reifegrade und Varianten des Appenzeller Käses. Bedenken Sie aber die Versandkosten und die Lieferzeit, insbesondere wenn Sie den Käse für einen besonderen Anlass benötigen. Vergleichen Sie die Preise inklusive Versand und überlegen Sie, wie wichtig Ihnen die Möglichkeit ist, den Käse vor dem Kauf zu probieren. Manchmal lohnt sich die Online-Bestellung, um eine größere Auswahl und möglicherweise einen besseren Preis zu erhalten, auch wenn etwas Geduld gefragt ist.
Gibt es verschiedene Qualitätsstufen beim Appenzeller Käse? Worauf muss ich achten, um den besten Appenzeller zu finden?
Ja, es gibt Unterschiede in der Qualität, die hauptsächlich durch die Reifezeit, die Fütterung der Kühe und die Herstellungsmethoden beeinflusst werden. Achten Sie auf die Kennzeichnung: „Appenzeller® Switzerland“ ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP), die sicherstellt, dass der Käse in der Region Appenzell hergestellt wurde und bestimmten Qualitätsstandards entspricht. Innerhalb dieser AOP gibt es verschiedene Reifegrade, die sich im Geschmack unterscheiden. Jüngerer Käse ist milder, älterer Käse würziger. Informieren Sie sich über die Fütterung der Kühe: Grasfütterung im Sommer und Heu im Winter wirken sich positiv auf den Geschmack der Milch und somit des Käses aus. Bauernhöfe, die dies praktizieren, werben oft damit. Fragen Sie beim Kauf nach, wie lange der Käse gereift ist und welche Fütterung die Kühe erhalten haben, um den für Sie passenden Appenzeller zu finden.
Ich habe Appenzeller Käse direkt vom Bauernhof gekauft. Wie lagere ich ihn am besten, damit er lange frisch bleibt?
Die richtige Lagerung ist entscheidend, um den Geschmack und die Qualität des Appenzeller Käses zu erhalten. Am besten bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf, idealerweise in einer Käseglocke oder in speziellem Käsepapier. Dieses Papier ist atmungsaktiv und verhindert, dass der Käse austrocknet oder Fremdgerüche annimmt. Wenn Sie kein spezielles Käsepapier haben, können Sie ihn auch in Frischhaltefolie wickeln, aber achten Sie darauf, dass er nicht luftdicht verschlossen ist, da er sonst „ersticken“ könnte. Lagern Sie ihn im Gemüsefach des Kühlschranks, da dort die Temperatur relativ konstant ist. Vor dem Verzehr sollten Sie den Käse etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein volles Aroma entfalten kann. Vermeiden Sie es, den Käse in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln zu lagern, da er leicht Gerüche annimmt.